התרת אכילת הבשר מהווה נקודת מפנה דרמטית בתולדות האנושות וביחסי האדם והטבע. בעוד שבתחילת הבריאה הוגבלה תזונת האדם לצומח בלבד, לאחר המבול מתרחש שינוי מהותי במעמדו של האדם מול בעלי החיים, והוא מקבל רשות מפורשת לאכול מבשרם. מסורת זו, לפיה הקדמונים לא אכלו בשר, נשמרה גם בקרב אומות העולם [אם למקרא].
ההיתר מקיף את כל עולם החי. המילים כׇּל־רֶ֙מֶשׂ֙ מהוות שם כולל לבהמות, לחיות הבר, לעופות ואף לדגי הים [רמב"ן, אבן עזרא, הטור הארוך, הכתב והקבלה, ביאור יש"ר, קאסוטו]. יש המדייקים כי הביטוי אֲשֶׁר הוּא־חַי בא לרבות במפורש את הדגים שרומשים במים, או לחלופין, שהפסוק חסר את אות החיבור ומשמעותו היא "כל רמש ואשר הוא חי" [רד"ק].
הפרשנים מציעים מגוון סיבות לשינוי ההיסטורי שבמסגרתו הותר לנח מה שנאסר על אדם הראשון. גישה מרכזית תולה זאת בזכותו האישית של נח: מכיוון שהוא בנה את התיבה, טרח ויגע בטיפול בבעלי החיים, ובזכותו ניצלו המינים מהכחדה, הרי שהוא קנה בהם זכות ונעשה כשותף לבורא ביצירתם, ולכן הם נמסרו לרשותו לעשות בהם כטוב בעיניו [אור החיים, בכור שור, חזקוני, קאסוטו]. זאת ועוד, לפני המבול היו האדם והבהמה שווים במעמדם כמעשה ידי ה', אך משחטאו גם בעלי החיים והשחיתו את דרכם, וניצלו רק בזכות קורבנו וצדקתו של נח, הוכח יתרונו המוסרי של האדם והותר לו לשלוט בהם [יריעות שלמה, שפתי חכמים, אור החיים].
גישה אחרת מסבירה את השינוי בנסיבות פיזיות ואקלימיות. לאחר המבול נשתנו תנאי הטבע: גוף האדם נחלש, תוחלת החיים התקצרה משמעותית, והעולם נחשף לשינויי קור וחום. המזון הצמחי איבד מאיכותו, ולכן האדם נזקק לאכילת בשר כדי לשמור על בריאותו [מלבי"ם, רש"ר הירש, ביאור יש"ר]. בנוסף, קיים גם צורך מעשי ומיידי: בצאתם מן התיבה לא היו לנח ולבניו תבואה או פירות זמינים, ואלמלא הותר להם הבשר, היו גוועים ברעב עד שיצמחו שדותיהם [מחוקקי יהודה]. מבחינה רוחנית, האדם התעלה כעת למדרגת "מדבר", וכשם שהצומח מתעלה כשבעל חיים אוכל אותו, כך ראוי שהחי ישמש מזון לאדם הנעלה ממנו [מלבי"ם].
התורה מדמה את היתר הבשר להיתר הצומח במילים כְּיֶרֶק עֵשֶׂב. המילה ירק מתארת את הצמח בעודו לח ורענן, והיא מופיעה במקרא בשני משקלים, יֶרֶק ויָרָק, בדומה למילים אחרות [אבן עזרא, רד"ק, מחוקקי יהודה, אבי עזר]. הפרשנים עומדים על משמעות ההשוואה לעשב. ראשית, ההשוואה באה להדגיש כי היתר הבשר אינו בא במקום הצומח, אלא מתווסף אליו [דברי דוד]. שנית, כשם שלאדם הראשון הותר לתלוש צמחים ממקום חיותם ללא הגבלה, כך כעת מותר לבני נח ליטול את נשמתה של הבהמה ולהמיתה לצורך אכילה, ולא רק לאכול בשר בהמה שמתה מאליה [רש"י, מזרחי, גור אריה, משכיל לדוד, פענח רזא, לבוש האורה].
בנוסף, ההשוואה לירק עשב טומנת בחובה רמזים להלכות עתידיות. כשם שישנם עשבים הראויים למאכל וכאלה שהם רעילים ומזיקים, כך רומז הכתוב שבעתיד יובדל בין בעלי חיים טהורים המותרים באכילה, לבין בעלי חיים טמאים שייאסרו [רבנו בחיי, חזקוני]. כמו כן, מתוך ההשוואה לעשב בר הצומח מאליו בהפקר, למדו חכמים הלכות הנוגעות לגזל: כשם שמותר לאדם לתלוש עשב שדה ללא חשש גזל, כך חיית בר העוברת בשדה אינה נחשבת לרכוש בעל השדה, ומותר לצודה [העמק דבר]. זאת בניגוד ל"ירק גינה" הגדל בעמל ידי אדם, שממנו נלמד איסור הגזל לבני נח [רד"ק, תורה תמימה]. לבסוף, ציון ירק עשב שניתן במקור גם למאכל החיות, מלמד שהאדם רשאי לא רק לאכול בשר בעצמו, אלא גם להאכיל בשר לחיות המחמד ולכלביו [מחוקקי יהודה].